O café foi o que fez o estado se recuperar do longo período de esquecimento, durante a era colonial, começou a ser cultivado no sul, vindo do Rio de Janeiro, foi a principal cultura cultivada pelos imigrantes, e enriqueceu várias cidades como Cachoeiro do Itapemirim (hoje fragmentada em mais de 10 outros municípios), que por um tempo chegou a ser maior e mais rica que a capital Vitória, Santa Leopoldina, cidade que enriqueceu muito durante o Século XIX, com os chamados Barões do Café, que construíram inúmeras mansões ali, a economia da cidade chegou a rivalizar com a de Vitória mais, com a construção da primeira ferrovia do estado (que não passava pela cidade), acabou por virar uma verdadeira "Cidade Fantasma", outra cidade que enriqueceu muito com o café foi Mimoso do Sul, o café foi a base da economia do estado até meados de 1950.
O café no estado atualmente é plantado nas variações Arábica (em grandes altitudes) e Conilon (em pequenas altitudes), sendo o estado o maior produtor nacional da variação Arábica, e segundo maior da varição Conilon, sendo que o município de São Gabriel da Palha determina para o resto do país a cotação diária (preço) do café Conilon no mercado. São Gabriel da Palha e seus arredores são atualmente os maiores produtores de café de todo o estado, cultivando a variedade Conilon.
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